Laborergebnisse

Wir führen regelmässig Backversuche in unabhängigen Laboren durch.

Darüberhinaus organisieren wir professionelle Backproben.

Eine Auswahl der Ergebnisse finden Sie hier. 

Das Labor: Detmolder Institut für Getreide- und Fettanalytik (DIGeFa) 

Untersuchung: Backversuch Brötchen, Standard Test eigentlich entwickelt zur Qualitätsbestimmung von Weissmehl 550

Der Versuch wurde jedoch mit Vollkornmehl durchgeführt! Zwei Mal mit Vollkornmehl aus ungeschältem Weizenkorn (mit und ohne Ascorbinsäure) und ein Mal mit Vollkornmehl aus Schälvollkorn.  

Man sieht eindeutig, dass das Schälen des Weizenkorns einen grossen positiven Einfluss auf das Backverhalten des Mehls daraus macht!!!

Abbildung rechts zeigt die 

Brötchen aus Mehl aus Schälvollkorn,

geschält nach PureGrain Verfahren.

Kriterien zur Bewertung von Mehlqualitäten für Standardmehle (Weissmehle) 
Dieser Backtest wurde nun mit  
Vollkornmehlen aus geschältem und ungeschältem Weizenkorn benutzt - mit erstaunlichen Ergebnissen:
Nach objektiven Kriterien für Weissmehle ist das Backvolumen für
Mehl aus Schälvollkorn als gut (gut bis sehr gut) bewertet worden!  

Backvolumen für Mehl aus geschältem Korn: 658ml/100 g -- gut! (ab 660 ist Note “sehr gut“, 658 ml/100 g liegt fast auf der Grenze mit sehr gut)

Backvolumen für das Mehl aus ungeschältem Korn: 570ml/100 g  -- nicht befriedigend! (unter 600 fängt „nicht befriedigend“ an, 570ml/100 g liegt deutlich drunter)

Objektive Kriterien zur Bewertung verschiedener Mehlqualitäten auf Basis der Volumenausbeute

[ml/100g Mehl] im Rapid-Mix-Test (RMT)

Backvolumen

Backweizen und Handelsmehle        Backverhalten

unter 600                                                   nicht befriedigend

601 bis 630                                                befriedigend

631 bis 660                                                gut

über 660                                                    sehr gut

Puregrain_Backtest_Dr. Lin 2020.jpg
Baguette aus 100% PureGrain Mehl:
Vollständiger
Laborbericht:
Baguette gebacken.jpg